كل ما تريد معرفته عن السمن النباتي.. مكوناته وأضرار تناوله والبدائل
الرياض- خليج 24| تصدر اسم السمن النباتي محركات البحث الشهيرة في المملكة العربية السعودية مع تجديد هيئة الغذاء والدواء في المملكة تحذيرها من خطورته.
وأكدت الهيئة السمن النباتي أخطر من الدهون المشبعة لذلك مُنع في المملكة العربية السعودية، مبينة أه مصدره حيواني في الأساس.
ولفتت إلى أن ما يطلق عليه السمن النباتي، يتم إعداده من خلال هدرجة الزيت.
وأشارت الهيئة إلى أن ذلك يتم بدرجة معينة تسمى هدرجة جزئية بحيث أن يصبح قوامه شبه صلب ويعمل عمل السمنة.
لذلك أكدت أن ذلك السمن النباتي يعد أكثر خطورة من الدهون المشبعة.
السمن النباتي ويكبيديا
مادة غذائية بديلة للسمن الحيواني يتم تصنيعها من الزيوت النباتية أو من الشحوم الحيوانية بعملية الهدرجة.
لذلك لا يعد المارغرين غذاء صحيا وقد تسبب أمراض القلب، حيث يطلق البعض اسم المارغرين على الزبدة نفسها.
وتدخل في كثير من الصناعات الغذائية كالبسكويت والمعجنات والمخبوزات.
وتصنع الزبدة من زبدة الحليب، في حين أن المارغرين الحديث مصنوع بشكل أساسي من الزيت النباتي المكرر، والماء.
ويتكون المارغرين من مستحلب من الماء في الدهن، مع قطرات صغيرة من الماء مشتتة بشكل موحد عبر طور دهني في شكل بلوري مستقر.
وكان قد صُنع لأول مرة في فرنسا عام 1869، وقد إبتكره “هيبوليت” استجابةً لتحدي الإمبراطور نابليون الثالث.
وتم ذلك لإنشاء بديل زبدة من لحم البقر للقوات المسلحة والطبقات الدنيا. نشأت المارغرين مع اكتشاف الكيميائي الفرنسي ميشيل أجين شفرول عام 1813 لحمض المارجريك.
بينما، اعتبر العلماء في ذلك الوقت حمض المارجريك، مثل حمض الأوليك وحمض دهني ، كأحد الأحماض الدهنية الثلاثة التي تشكل مجتمعة معظم الدهون الحيوانية.
غير أنه في عام 1853، حلل الكيميائي الإنشائي الألماني فيلهلم هاينريش هاينز حمض المارجريك على أنه مجرد مزيج من حمض دهني وحمض البالمتيك غير المعروف سابقًا.
لون السمن النباتي
والزبدة التي تنتجها الأبقار كانت ذات لون أصفر قليلاً، فإن السمن كان لونه أبيض، لكن في أواخر ثمانينيات القرن التاسع عشر، بدأ المصنعون في تلوين المارغرين الأصفر لتحسين المبيعات.
كما أصبحت شركات الألبان، خاصة في ولاية ويسكونسن، منزعجة من التهديد المحتمل لأعمالها.
وبحلول عام 1902، نجحت في إصدار تشريع يحظر تلوين المنتج الأبيض الصارخ.
وردا على ذلك، وزعت شركات السمن المارغرين مع علبة من تلوين الطعام الأصفر.
وجرى وضع المنتج في وعاء وخلط التلوين يدويًا. إستغرق هذا بعض الوقت والجهد.
في حين، لم يكن من غير المعتاد أن يتم تقديم المنتج النهائي كمنتج مخطط باللون الأصفر الفاتح والداكن، أو حتى الأبيض.
غير انه خلال الحرب العالمية الثانية، كان هناك نقص في الزبدة في الولايات المتحدة، وانتشر مصطلح «الأوليومارجرين».
وفي عام 1951، تلقت شركة دينيسون براءة الاختراع الأمريكية 2,553,513 لطريقة لوضع كبسولة من الصبغة الصفراء داخل عبوة بلاستيكية من المارغرين.
لكن بعد الشراء، تم تكسير الكبسولة داخل العبوة، ثم تعجن العبوة لتوزيع الصبغة. حوالي عام 1955.
وتم إلغاء قوانين التلوين الإصطناعي، وأصبح من الممكن بيع المارغرين مرة أخرى ملونًا مثل الزبدة.
وحوالي ثلاثينيات وأربعينيات القرن العشرين، طور آرثر إمهاوزن ونفذ عملية صناعية في ألمانيا لإنتاج الدهون الصالحة للأكل عن طريق أكسدة شمع البارافين الصناعي المصنوع من الفحم.
ثم تم تقطير المنتجات جزئياً وتم الحصول على الدهون الصالحة للأكل من C9-C16 جزء تم تفاعله مع الجلسرين مثل ذلك المركب من البروبيلين.
كما وجد أن المارغرين المصنوع منها مغذي وذو مذاق مقبول، وقد تم دمجه في الأنظمة الغذائية التي تساهم بما يصل إلى 700 سعرة حرارية في اليوم.
وهذه العملية العملية 60 كجم على الأقل من الفحم لكل كجم من الزبدة الاصطناعية فتوقفت تلك العملية بعد الحرب العالمية الثانية بسبب عدم كفاءتها.
تصنيع السمن النباتي
وتتكون الطريقة الأساسية لصنع المارغرين اليوم من استحلاب مزيج من الزيوت والدهون من مصادر نباتية وحيوانية.
وهذه يمكن تعديلها باستخدام التجزئة أو التصفية أو الهدرجة، مع الحليب منزوع الدسم الذي يمكن تخميره أو تحمضه أو الملح أو الستريك.
أو حمض اللاكتيك، تبريد الخليط لتجميده، والعمل عليه لتحسين القوام.
في حين، يمكن أن تتراوح أنواع السمن النباتي والدهون النباتية القابلة للدهن الموجودة في السوق من 10٪ إلى 90٪ من الدهون.
ويكون ذلك اعتمادًا على تسويق النظام الغذائي والغرض منه (النشر أو الطهي أو الخبز).
لذلك المارغرين الأكثر ليونة مصنوعًا من زيوت مهدرجة أقل وزيوت سائلة أكثر من السمن النباتي.
أنواع السمن النباتي
أولا: المارغرين السائل المعبأ للطهي أو فوق الأطباق وهي دهون نباتية لينة قابلة للدهن، غنية بالدهون الأحادية أو المتعددة غير المشبعة.
وهي مصنوعة من القرطم، عباد الشمس، فول الصويا، بذور القطن، بذور اللفت، أو زيت الزيتون.
ثانيا: المارغرين الصلب (أحيانًا غير ملون) للطبخ أو الخبز: ومن الناحية الفنية، يعتبر المارغرين شكلاً من أشكال السمن.
لكن المنتجات التجارية التي تباع على أنها “سمن” عادة ما تكون غير ملونة ولا طعم لها مثل الزبدة.
ولإنتاج السمن يتم استخلاص الزيوت والدهون الأولى، على سبيل المثال بالضغط من البذور ثم تكريرها. قد تخضع الزيوت لعملية هدرجة كاملة أو جزئية لتصلبها. ويتم الاحتفاظ بخليط الحليب/ الماء منفصلاً عن خليط الزيت حتى خطوة المستحلب، ثم تدفئة الدهون بحيث تصبح سائلة أثناء عملية الخلط.
في حين، تضاف الإضافات القابلة للذوبان في الماء إلى خليط الماء أو الحليب، وتضاف المستحلبات مثل الليسيثين للمساعدة في تشتيت طور الماء بالتساوي في جميع أنحاء الزيت.
الهدرجة الجزئية لزيت نباتي نموذجي إلى مكون نموذجي من المارفرين. تتم إزالة معظم الروابط المزدوجة C = C في هذه العملية مما يرفع درجة إنصهار المنتج.
تشمل الإضافات الأخرى القابلة للذوبان في الماء الحليب المجفف منزوع الدسم والملح وحمض الستريك وحمض اللبنيك والمواد الحافظة مثل سوربات البوتاسيوم. يتم خلط المضافات الدهنية القابلة للذوبان في الزيت. وتشمل هذه الكاروتينات للتلوين ومضادات الأكسدة. ثم يتم إستحلاب الخليطين عن طريق إضافة الزيت ببطء إلى خليط الحليب/ الماء مع التقليب المستمر. بعد ذلك، يبرد الخليط. يتجنب التبريد السريع إنتاج البلورات الكبيرة وينتج عنه ملمس ناعم. ثم يتم لف المنتج أو عجنه. أخيرًا، قد يتم تهوية المنتج بالنيتروجين لتسهيل إنتشاره.
الهدرجة
الدهون النباتية والحيوانية هي مركبات متشابهة لها نقاط إنصهار مختلفة. تعرف الدهون التي تكون سائلة في درجة حرارة الغرفة بالزيوت.
وترتبط نقاط الانصهار بوجود روابط كربون مزدوجة في مكونات الأحماض الدهنية.
وهذا يعطي عدد أكبر من الروابط المزدوجة نقطة انصهار أقل، حيث يمكن تحويل الزيوت إلى مواد صلبة في درجة حرارة الغرفة من خلال الهدرجة.
بينما، عادة يتم هدرجة الزيوت الطبيعية عن طريق تمرير غاز الهيدروجين عبر الزيت بوجود محفز نيكل، تحت ظروف خاضعة للرقابة.
ومن الهيدروجين إلى الروابط غير المشبعة (روابط C = C المزدوجة) ينتج عنها روابط CC مشبعة.
وهذا يزيد بشكل فعال من نقطة إنصهار الزيت وبالتالي «يتصلب». ويرجع ذلك إلى زيادة قوى فان دير فالس بين الجزيئات المشبعة مقارنة بالجزيئات غير المشبعة.
ومع ذلك، نظرًا لوجود فوائد صحية محتملة في الحد من كمية الدهون المشبعة في النظام الغذائي للإنسان.
فإنه يتم التحكم في العملية بحيث يتم هدرجة ما يكفي فقط من الروابط لإعطاء القوام المطلوب.
والسمن النباتي المصنوع بهذه الطريقة يحتوي على الدهون المهدرجة.
بينما تُستخدم هذه الطريقة اليوم مع بعض أنواع السمن النباتي على الرغم من تطوير العملية وأحيانًا يتم استخدام محفزات معدنية أخرى مثل البلاديوم.
التغذية بالسمن النباتي
ووفق الدراسات فإن التغذية بكمية مرجعية 100 جرام، المارغرين المصنوع من زيت فول الصويا والمبستر يوفر 628 سعرة حرارية.
ويتكون من 70٪ دهون، 2٪ كربوهيدرات، 26٪ ماء، وبروتين. كان المارغرين المرجعي غنيًا بفيتامين E و37٪ من القيمة اليومية D.V.
ويحتوي على 35 ملغ جاما توكوفيرول والصوديوم (47٪ D.V) مضافًا كملح للنكهة.
وهذه ما لم تكن مدعمة بالمغذيات الدقيقة أثناء التصنيع، فلا توجد مغذيات أخرى ذات محتوى مهم. يمكن إضافة فيتامين أ وفيتامين د للتقوية.
كمية الدهون بالزيت النباتي
وتتشابه أدوار الزبدة والسمن التقليدي (80٪ دهن) فيما يتعلق بمحتواها من الطاقة، ولكن السمن قليل الدسم والأطعمة القابلة للدهن متاحة أيضًا على نطاق واسع.
دهون مشبعة
واستبدال الدهون المشبعة وغير المشبعة بدهون أحادية غير مشبعة أو غير مشبعة غير مهدرجة يكون أكثر فعالية في الوقاية من أمراض القلب التاجية من تقليل تناول الدهون بشكل عام.
ويمكن أن تحتوي الدهون النباتية على 7٪ إلى 86٪ من الأحماض الدهنية المشبعة. تميل الزيوت السائلة (زيت الكانولا وزيت عباد الشمس) إلى أن تكون منخفضة المستوى.
في حين أن الزيوت الاستوائية (زيت جوز الهند وزيت نواة النخيل) والزيوت المهدرجة المصلبة بالكامل هي في أعلى مستوى.
ومزيج المارغرين هو مزيج من كلا النوعين من المكونات. بشكل عام، يحتوي المارغرين الأكثر صلابة على المزيد من الدهون المشبعة.
ويحتوي المارغرين النموذجي على 10٪ إلى 20٪ من الدهون المشبعة. تحتوي دهن الزبدة العادية على 52 إلى 65٪ دهون مشبعة.
في حين، يوصي المعهد الأمريكي للطب وهيئة سلامة الغذاء الأوروبية بأن تناول الدهون المشبعة يكون أقل ما يمكن.
بدائل السمن النباتي
وبحسب خبراء التغذية إن مصادر الدهون اثنان، الأول حيواني ويتمثل في السمن والزبد والقشدة.
فيما الثاني نباتي ويتمثل في زيوت الذرة، عباد الشمس، بذرة القطن، زيت النخيل وزيت الزيتون.
وأفضل أنواع الزيوت والتي عادة ما ينصح بها الأطباء هو زيت الزيتون (ليس بكل أنواعه.
بل فقط المدون عليه عصره أولى على البارد أو زيت زيتون بكر) وزيت الكانولا “زيت بذور اللفت”.
أضرار السمن النباتي
وتؤكد الأدلة العلمية الطبية أن تناول الدهون المتحولة يرفع من نسبة الكوليسترول الخفيف الضار بالجسم.
ويُقلل من نسبة الكوليسترول الثقيل المفيد للجسم وهذا يتسبب في إصابة الشرايين بمرض تصلب الشرايين وظهور ترسبات الكوليسترول السادّة في أجزائها.
لذلك هذا الأمر يُؤدي إلى أمراض شرايين القلب والسكتة الدماغية.
ومن الناحية الصحية فإنه لا يُعلم حتى اليوم أي فائدة من تناول هذا النوع من الدهون.
بل على العكس فإن كل المُؤشرات العلمية الطبية تتحدث عن مضارها على صحة الإنسان.
أمراض الشريان التاجي
وكثرة تناول أطعمة تحتوي على السمن (المحمرات والمقليات) تؤثر بصفة عامة على تكلس كل شرايين وأوردة الجسم.
وهذا يقلل من مرور الدم في الأعضاء فتقل كفاءتها، مثل الكلى والرئتين؛ فتأثيرها قد يسبب تسمم في الدم.
وكان الاتحاد الأوروبي أصدر توجيها بتحديد كمية السمن في الغذاء بحيث لا يزيد عن 2% من السعرات المتناولة في الغذاء يوميا.
الرابط المختصر https://gulfnews24.net/?p=46573
التعليقات مغلقة.